Piatto benedetto, riso patate e cozze tarantine, il calzone del Giovedì Santo, lo scalcione del Venerdì Santo: è la Tavola Santa

La Settimana Santa a Taranto come in tutta la Puglia si regge sulle tradizioni, così è pure a tavola. In città il tempo è scandito dai pellegrinaggi e dalle processioni lentissime, mentre in casa e nelle famiglie si preparano pietanze secondo gli usi culinari che prediligono “il mangiar di magro”,  il consumo di pietanze senza carne e derivati, e la preparazione dei dolci pasquali. Un periodo dell’anno fondamentale per sottolineare quel sano, antico e costante rapporto tra la cucina pugliese e il mare, con ricette a base di pesce e frutti di mare, tra le pignate nostrane e l’orto, con pietanze in cui si prediligono legumi, ortaggi e primizie di primavera, tra il forno e gli impasti lievitati lentamente, su tutti il pane, il più sacro tra gli alimenti, e poi le paste fresche e, infine, i dolci pasquali, con protagonista assoluta “la scarcella”. Il vino rappresenta un capitolo a sé e questa terra generosa propone rosati leggeri, rossi corposi, vini passiti e, immancabile  e non a caso, il buon Vin Santo.

Insieme ai piatti di tradizione, ci sono le ritualità, gli anedotti e i racconti che si caricano di aspetti emozionali, sacri e superstiziosi propri del tempo della passione, della morte, della rinascita: ecco serviti tutti gli ingredienti della “Tavola Santa”, il primo di un ciclo di incontri conviviali tematici che ogni ultimo mercoledì del mese sono in programma presso la Salsamenteria di Taranto, piccolo negozio di quartiere ed eccezionale salotto dell’enogastronomia di qualità, in via Lucania n. 100 nei pressi di piazza Medaglie d’Oro (posti limitati, prenotazione obbligatoria allo 099.4003447).

Mercoledì Santo, 28 marzo, l’appuntamento è alle ore 20.00, per discutere proprio di santità e (piccoli) peccati di gola, riscoprendo il piacere e il racconto della tavola tra ingredienti, ricette e usanze in cucina legati al culto dei santi e alla credenza popolare.  L’evento è promosso in collaborazione con il Touring Club Italiano, su iniziativa del console Giovanni Colonna e dell’enologo Oronzo Urso, e con il patrocinio della Confcommercio Taranto, voluto anche per celebrare l’Anno del cibo italiano che è in corso. “La Salsamenteria è un luogo ideale in cui valorizzare la straordinaria catena del gusto che lega persone, luoghi e prodotti alla tavola – dichiara Giovanni Colonna. Gigi Scarciglia e sua moglie Grazia, appassionati gastronomi e titolari della Salsamenteria, oggi affiancati dal figlio Mariano, dalla laboriosa cognata Maria e da uno staff affiatato, intendono  accompagnare i loro commensali in un viaggio di esplorazione e conoscenza sulle vie del gusto, lungo le rotte, tra le altre, anche della Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano”.

Dal 1970 Gigi Scarciglia, primo tarantino candidato al prestigioso premio Massimo Alberini, proposto a tale riconoscimento dell’Accademia della Cucina Italiana dalla locale delegazione, cura una sua personale ed esclusiva selezione di prodotti italiani, soprattutto pugliesi, moltissimi di nicchia, che preferisce acquistare direttamente dai produttori, saltando gli intermediari, in modo da garantire i prezzi migliori. Lontano dalle omologazioni della grande distribuzione organizzata, la Salsamenteria pratica un’altra idea di commercio e di consumo: attento all’alimentazione e alla provenienza dei prodotti, consapevole e responsabile.  Per la cena del Mercoledì Santo il menù prescrive il “Piatto benedetto” con nove assaggi tra cui spiccano i taralli, le cipolle caramellate all’aceto, polpette di melanzane e scapece; il calzone del Giovedì Santo e lo scalcione del Venerdì Santo, focacce scure con ortaggi, olive nere, cipolla bruna; le polpette di grani antichi; riso patate e cozze tarantine, vera specialità della Città dei Due Mari, e tagliatelle al sugo di agnello; agnello arrosto con erbe aromatiche e lampascioni; frittura (‘nffrisculata) di pesce fresco; frutta e dolci pasquali. La selezione di vini è scelta dall’enologo Oronzo Urso, le narrazioni del gusto sono a cura del console Giovanni Colonna, le ricette e relative preparazioni sono descritte dallo stesso Gigi Scarciglia. Il tutto per una Santa Cena da ricordare e raccontare.