Sperimentazioni innovative, creatività, grandi firme e tanta tradizione nei 735 migliori locali selezionati da Gambero Rosso nella nuova guida 2024 che racconta il variegato mondo dello stile italiano nella pizza

Riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo, la pizza è il cibo che ancora oggi conserva la sua originaria anima democratica: gli amanti della Margherita continuano a trovarla nei menù in tutta la sua semplicità, ma la pizza è sempre più anche ricerca di sapori unici e gusti raffinati come testimonia la mappa tracciata da Gambero Rosso nella nuova guida Pizzerie d’Italia 2024. Un viaggio all’interno dei migliori locali disseminati lungo lo stivale che disegna un percorso colorato di spicchi tra varianti regionali, nomi storici e nuovi format di successo capaci di regalare esperienze culinarie divertenti e di qualità.  

“Mentre si consumano fiumi di parole sulla crisi dell’alta ristorazione, è la pizza d’autore a marcare il territorio, sempre più sintesi di una storia nella quale grani e farine scelti direttamente dal campo, ingredienti autoprodotti, versatilità degli impasti vanno a comporre un mosaico che vale quanto, se non di più, di un classico piatto, testimoniando che con intelligenza, studio e passione si può andare oltre, senza perdere identità” commenta Laura Mantovano, Direttore editoriale delle Guide. 

Il variegato mondo dello stile italiano nella pizza 

Tanti gli stili rappresentati e interpretati in modo diverso nelle varie regioni, a partire dalla Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), inimitabile e soggetta a un disciplinare di produzione, che pur mantiene le sue peculiarità specifiche all’interno del territorio partenopeo. Ad esempio, la tonda a “ruota di carro” è tradizione di Napoli città, così come la pizza a libretto, che ha fatto la storia del cibo di strada. La napoletana contemporanea (anche detta “canotto”) si è diffusa a partire da alcune note insegne casertane, mentre in varie zone della Campania sono consolidati altri stili, come la pizza a metro, l’ammaccata cilentana, la pizza di Tramonti, quella nel ruoto. Nel resto d’Italia, Roma campeggia con la sua pizza al taglio, cotta in teglia o alla pala, mentre assistiamo al rinascimento della tonda romana, sottile e croccante. Stile simile per le pizze considerate tradizionali in gran parte del centro nord, fatta eccezione per la pizza al padellino, tipica di Torino. Più si scende al sud, invece, e più troviamo presenza di grano duro negli impasti e maggior spessore nella stesura. 

Le migliori insegne in Italia 

La pizza è un evergreen che non conosce declino, anzi capace di reinventarsi grazie all’abilità e alla creatività dei maestri pizzaioli che, usando sapientemente impasti, lavorazioni e lieviti, riescono a rendere ancora più speciale e unico questo grande prodotto. Sono 735 i locali inclusi nella guida, presi in esame secondo alcuni criteri, a partire dal lavoro e dalla ricerca delle materie prime per l’impasto e la lievitazione, dove ad essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti; importante anche la cottura: sia nel forno a legna che nel forno elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto; profumo, leggerezza e consistenza, gli elementi esaminati all’assaggio secondo le caratteristiche dei singoli stili di pizza; e infine il servizio: la pizza servita in spicchi a degustazione è stata arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, base da condire principalmente fuori dal forno con abbinamenti pensati come per veri e propri piatti d’alta cucina. 

Tre sono le eccellenze pugliesi: 

400 Gradi a Lecce 

Non poteva far altro il giovane Andrea Godi, cresciuto nella pizzeria del padre a Novoli, dove è nata la passione, poi alimentata da incontri con i maestri della scuola napoletana e professionisti del calibro di Attilio Bachetti e Renato Bosco. Dal 2014, quando ha aperto la sua pizzeria a Lecce, non si è più arrestato e ne ha fatto la migliore in Puglia. Vulcano di idee, ma anche imprenditore capace, che dopo aver raddoppiato i coperti del suo 400 Gradi, ha rilevato il Barrueco di Santa Caterina, 

aperto solo d’estate con una quindicina di pizze cotte nel forno a gas, oltre a piatti di pesce. A Lecce sono una quarantina le tonde del menu, stese a mano con impasto fatto con biga, farina tipo 1 e 24 ore di fermentazione. Pomodoro San Marzano, mozzarella e bufala eccellenti rendono speciali le sette varianti de Le Nostre Margherite e le otto, tra Pizze Rosse e Pizze Rosse con fiordilatte. Fuori carta quelle che variano ogni mese insieme a due antipasti. Ottima proposta di birre artigianali, 

vini e bollicine che cambia ogni tre mesi.  

Canneto Beach 2 a Margherita Di Savoia (Bt) 

Sommelier, appassionato di vino e di cucina, Giuseppe Riontino è cresciuto nel locale di famiglia e negli anni si è appassionato alla tonda, a cui ha dato una veste territoriale quanto moderna. Gioca con i topping, sperimenta sugli impasti con ottimi risultati: focacce gourmet, pizze contemporanee, ripiene e tradizionali prendono vita da un mix di farine di “tipo 0” ottenute da grani antichi, 72 ore di lievitazione e cottura in un modernissimo forno rotante a gas. Da non perdere la “Focaccia 

Gourmet” con caviale o quella con le tartare di pescato margheritano. Ottime e “strabuone” le tradizionali pizze condite con salsa ai tre pomodori: San Marzano, ciliegino e datterino tipico e mozzarella di bufala campana dop. Intramontabile è la pizza con la cipolla bianca di Margherita e tonno.  

Luppolo & Farina a Latiano (Br) 

Luppolo & Farina ottiene anche il premio speciale Bibite Sanpellegrino come Migliore proposta di Bere Miscelato, un doppio riconoscimento che premia l’insegna rendendola unica in Italia. Pizzaiolo autodidatta, Cristiano Taurisano definisce la sua pizza un’evoluzione della classica napoletana. È un perfezionista dell’arte bianca e della ricerca minuziosa di ogni ingrediente, come il raro pomodorino di Manduria. Il risultato è una pizza napoletana “contemporanea” (cornicione importante, idratazione spinta), straordinariamente soffice, leggera e dall’aroma intenso. Da non perdere i grandi classici, Margherita e Marinara, così come le altre proposte stagionali. Due le tipologie alternative alla napoletana: pizza al padellino soffice e croccante, e la “romana”, per gli amanti della bassa e croccante. Ottima selezione di birre, vini e cocktail fatti con maestria, 

tra classici e una ricca carta di gin. 

Con le sue 38 insegne inserite nella Guida 2024, la Puglia rappresenta una regione che dimostra di saper valorizzare ampiamente la materia prima da trasformare in pizza: e tra tutte, la provincia che maggiormente di distingue per numeri e livelli di eccellenza è Lecce.