Sos pastori al mercato contadino di Lecce

In Puglia addio in 15 anni ad oltre 30mila pecore con allevamenti dimezzati e presidi della biodiversità a rischio di estinzione dal 2002 al 2017, secondo i dati Istat. E’ il bilancio diffuso da Coldiretti Puglia in occasione del primo “Pecorino Day” per dare sostegno ai pastori con un appuntamento di informazione e conoscenza a Lecce nel Mercato di Campagna Amica di Piazza Ariosto.

“Gli allevamenti condotti da questi custodi del territorio e delle ricchezze agroalimentari che producono sono il fiore all’occhiello della Puglia, sono i Sigilli della biodiversità contadina, come la pecora ‘gentile’ di Altamura, la ‘moscia’ leccese, i prodotti d’eccellenza quale il canestrato pugliese che ha anche il riconoscimento comunitario della DOP, il pecorino di Maglie, prodotto caseario tradizionale del Salento, in particolare dei territori dei comuni di Maglie, Otranto e Poggiardo a rischio di estinzione e il pecorino prodotto nelle province di Lecce, Bari e Foggia, baluardi eroici di un lavoro che comporta grande sacrificio ed enorme dedizione”, spiega il presidente di Coldiretti Puglia, Savino Muraglia.

Al Mercato contadino di Lecce i consumatori hanno apprezzato dal vivo, con assaggi guidati, il pecorino stagionato 12 e 24 mesi, il cremino, la selezione di farciti al pepe nero, noci, rucola, pomodoro secco, e l’ampia scelta delle marzotiche e delle ricotte forti spalmate sui crostini di grano ‘Cappelli’. Non sono mancate le lezioni ai consumatori dell’agronomo Giovanni D’Amato sulle caratteristiche della pecora ‘moscia’ leccese.

“I nostri allevatori ogni giorno portano le pecore al pascolo e integrano l’alimentazione degli animali con fieno autoprodotto, rigorosamente bio. Sono i custodi di razze in via di estinzione e di prodotti eroici che vanno salvaguardati. Per questo – aggiunge Gianni Cantele, presidente di Coldiretti Lecce - è nata la raccolta dei “Sigilli” di Campagna Amica, i prodotti della biodiversità agricola che nel corso dei decenni sono stati strappati all’estinzione, indissolubilmente legati a territori specifici ai quali si aggiunge la lista delle razze animali che gli imprenditori agricoli di Campagna Amica allevano con passione. Si tratta in totale di 311 prodotti e razze animali raccolti nel corso di un censimento, curato dall’Osservatorio sulla biodiversità istituito dal comitato scientifico di Campagna Amica. Nel corso di questo primo studio sono risultati 369 “agricoltori custodi”, di cui il 25% sotto i 40 anni”.

Lo storico Girolamo Marciano (1571 – 1628) nel suo ‘Descrizioni, origini e successi della Provincia d’Otranto’ elenca già i formaggi che oggi sono prodotti come quei tempi: la marzotica, la ricotta forte …detta volgarmente uschiante, per il sapore alquanto mordace che contrae nella confettura, che non si fa in altro luogo d’Italia...”. Ne riporta con precisione il metodo di preparazione e gli utilizzi gastronomici e le riconosce persino proprietà terapeutiche: “…giova molto allo stomaco, ed è gratissima al gusto, provoca l’appetito, reprime il vomito, e stringe il flusso del ventre, uccide grandemente i vermi, e posta sulle piaghe verminose, ne fa subito cadere i vermi, genera sangue e nutrisce molto”.

La menzioneranno nei loro testi anche V. Corrado (1738 – 1836) e G.B. Gagliardo (1758 – 1826) che nel suo Catechismo Agrario (1793) dà anche alcune dritte sull’uso della ricotta fresca e sul modo di ricavarne da questa “la manteca”, ossia il burro di ricotta.

Anche Carlo Salerni, fondatore insieme a G. Palmieri dell’Accademia degli Speculatori (Lecce, 1775 – 1783), fautore dello sviluppo economico e culturale di Terra d’Otranto recita testualmente: “…Ottimi sono i nostri latticini e quandocchè fussero ben apparecchiati, aver dovriano i formaggi al pari de’ più ricercati di Europa, eccellenti…E’ assai pregiato il cacio del Capo detto di Maglie, e quello delle parti di Taranto chiamato cacio-ricotta è assai acconcio per condire i cibi. L’ottima qualità delle nostre ricotte salate, è soprattutto di quelle che, per essere fatte nel mese di marzo, diconsi marzotiche, son saporose e grasse a segno che non ci par di potersi desiderare cosa di meglio”.