Debutta oggi la guida izzerie d’Italia del Gambero Rosso: 96 Tre Spicchi, 16 Tre Rotelle e tante novità, con ben 116 nuovi ingressi su oltre 750 insegne censite, che spaziano tra pizze tonde, tradizionali, a degustazione, al trancio disegnando la geografia più autorevole della pizza in Italia, nessuna regione esclusa. 

Racconta Pina Sozio, curatrice dell’edizione 2025 del volume dedicato alle migliori pizzerie italiane: “Che vitalità nella pizza italiana. Aperture su aperture, tanti giovani con voglia di emergere e di far emergere i propri territori. Tanto è sfidante e affascinante il terreno pizza che molti bravi chef hanno cominciato a cimentarsi con essa, affascinati sia dalla magia degli impasti, che dalla conquistata libertà nei condimenti. La vulgata del prodotto porta con sé, però, dei rischi di banalizzazione su larga scala. Nella nostra piccola selezione (750 pizzerie sulle oltre 183mila esistenti in Italia, secondo gli ultimi dati del CNA) non ci basta che si usino determinati prodotti noti (e magari non tutti insieme sulla stessa pizza!), così come non ci basta che si faccia quella ricetta o si usi la tecnica di moda. Noi ricerchiamo, e premiamo, chi fa un lavoro di coerenza, chi mette al centro la personalità, le idee, una visione di lungo periodo, anche a costo di non accarezzare il trend del momento e correre qualche rischio in più”.

I premi speciali

• I Maestri dell’Impasto, con Gioiella, vede premiati due fuoriclasse:
  • Simone Padoan, I Tigli a San Bonifacio (VR) in Veneto
  • Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona a Roma.

• Pizzaiolo Emergente, con San Pellegrino e Acqua Panna: al giovane Lorenzo Prestia, fondatore di Grano Vivo a Pontedera (PI)

• Ricerca e Innovazione, con Petra Molino Quaglia: a Premiata Fabbrica Pizza, laboratorio di idee di Bassano Del Grappa (VI)

• Le Pizze dell’Anno, con Solania:
  • Al piatto:
    • Pizza piacentina di Chiere a Piacenza, rivisitazione del tortello piacentino. 
    • Marinara cotta Cilentana di Baita Al Cotruzzo a Roccadaspide (Sa). 
    • Sfincione Fenicio di Ozio Gastronomico a Palermo.
  • Al taglio:
    • Cardoncelli, Pomodori, Prezzemolo, Yogurt Di Bufala di Frumentario, Roma
    • La Schicculiata, della pizzeria Da Filomena a Castrovillari (Cs)
  • Pizza dolce: 
    • Come Un Caffè Leccese, di Luppolo & Farina a Latiano (Br)

• Pizza e Territorio, con Levoni: a La Cruna del Lago, Lesina (FG)

• Miglior Proposta di Bere Miscelato, con Bibite Sanpellegrino: a Elementi Cocktail &Pizza a Barberino Di Mugello (FI) e Prato.

• Miglior Servizio di Sala, con Casolaro Hotellerie: a Bob Alchimia a spicchi a Montepaone (Cz)

• Migliore Carta delle Bevande, con Krombacher: premiate due insegne
  • Il Corso a Bolzano
  • Sant'Isidoro Pizza & Bolle a Roma

• Migliore carta dei dolci: ancora I Tigli a San Bonifacio (VR)

La Puglia

Sono ben 44 le insegne pugliesi della nuova edizione 2025 in rappresentanza di una regione che ha contribuito in modo significativo alla diffusione ed evoluzione della pizza. Di queste, distribuite soprattutto tra le provincie di Bari e Lecce, sono 3 le eccellenze, tutte tradizionali e non al taglio, che ottengono il punteggio pieno. 

I Tre Spicchi

• Insieme al premio speciale Le Pizze dell’Anno, con Solania, Luppolo & Farina a Latiano (BR), il paese che si è ormai consolidato un tempio della pizza. Cristiano Taurisano lavora tre tipi di impasto: la contemporanea, con un cornicione pronunciato, importante idratazione e cottura decisa oltre i 400 gradi; la pugliese (l’ultima arrivata), che omaggia i ricordi d’infanzia, con un impasto leggero e croccante. Infine, la pizza al padellino (ideale da condividere in 2 o 4 spicchi): da non perdere quella con tartare di vacca podolica, mousse di ricotta alla senape, alici del Cantabrico, grattugiata di limone e tartufo nero, ma anche la dolce, strepitosa, ispirata al caffè leccese, con namelaka di cioccolato bianco aromatizzato al caffè, gel di mandorla e crumble di mandorle amare locali. Tra le pizze al piatto spiccano gli omaggi alla memoria pugliese, come l’Acquasale o la Domenica dai nonni, oltre alle classiche.

• 400 Gradi a Lecce dove Andrea Godi ha studiato le tecniche tradizionali napoletane, ma vi ha affiancato un approccio attento al suo territorio, diventando il precursore di un nuovo modo di intendere la pizza. In stile napoletano sì, ma con una selezione di materie prime pugliesi, vini e birre compresi e una cura da fine dining, anche nel servizio di sala. Un nuovo modo di mangiare la pizza, attenta a tutto quello che le ruota attorno, dagli ingredienti ai produttori. Cornicione alto e leggero, abilità nel bilanciare i sapori con topping stagionali nelle proposte delle Margherite, delle Pizze Bianche, Rosse e Fuori Carta, come la Parmigiana Scomposta, con pomodoro confit in crema, melanzane a funghetto e stracciatella. 

• Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia (BT) Il mare a pochi metri e gli arenili sono stracolmi di ortaggi dalla sapidità straripante che vanno ad impreziosire le tonde. La carta si aggiorna continuamente, non possono mancare le “indimenticabili”, come la Vegetariana, già ottima di suo per l’impasto dalla cottura dorata e i suoi profumi, estrema la bontà delle verdure sautè rigorosamente di stagione. Stesso discorso per le super gettonate focacce tagliate a spicchi con condimenti di pregio. Le pizze contemporanee sono frutto di un lavoro sartoriale che lega insieme ingredienti e impasti. Tra queste spicca la Dalla Murgia alle Saline, con bufala, ciliegino, sponsali, cipollotto murgiano e capocollo di Martina Franca. 

Tra le 11 novità in guida ce n’è una che spicca, meritando il premio speciale Pizza e Territorio, con Levoni, La Cruna del Lago a Lesina (FG): una vetrina del territorio, che spazia tra laguna, Gargano e Daunia, dove riscoprire gusti dimenticati. La carta stagionale propone una scelta di tonde interessanti sia per l’impasto, che per la ricchezza dei sapori.

Le altre 10 new entry sono:

• Giotto a Bari
• Piazza Vecchia del Cenobio a Bitonto (BA)
• Cice Pizzeria Contemporanea a Cassano delle Murge (BA)
• Quattro Passi a Corato (BA)
• Pizzeria 70042 a Mola di Bari (BA)
• Cirasella a Monopoli (BA)
• Il Tronco a Monopoli (BA)
• Pizzeria Brunda a Brindisi
• Pepenero Bistrot Italiano a Bisceglie (BT)
• Vizio a Melpignano (LE)

 (Nella foto il pizzaiolo di Luppolo & Farina, Cristiano Taurisano)