I cinque nuovi Presìdi Slow Food pugliesi saranno a Terra Madre Salone del Gusto, in programma a Torino dal 22 al 26 settembre

Cinque nuovi Presìdi in un colpo solo: accade in Puglia, dove entrano a far parte dell’elenco delle produzioni tutelate da Slow Food il pane di Monte Sant’Angelo (Foggia), la focaccia a libro di Sammichele di Bari, il confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi), il colombino di Manduria e la capra jonica, originaria della penisola salentina. Tutti e cinque erano già inclusi nell’Arca del Gusto, cioè nel catalogo di Slow Food che racchiude elementi della gastronomia e della cultura a rischio scomparsa. Con il riconoscimento a Presìdi, nascono veri e propri progetti di salvaguardia e promozione.

L’appuntamento a Terra Madre Salone del Gusto

Il primo palcoscenico per conoscere da vicino le cinque new entry pugliesi è Terra Madre Salone del Gusto, in programma a Torino dal 22 al 26 settembre. Presso lo stand della Regione Puglia – Area Politiche per lo Sviluppo Rurale, nei cinque giorni di evento si alterneranno presentazioni, degustazioni, tavole rotonde, attività didattiche e promozionali, tra cui l’appuntamento di sabato 24 settembre alle 11.30, l’occasione per conoscere e assaggiare i quattro prodotti da forno e il formaggio caprino da capra jonica. Al colombino di Manduria e al confetto riccio di Francavilla Fontana è invece dedicato il laboratorio ospitato nell’area RegenerActions di giovedì 22 alle 12,30.

«La Puglia è un giardino magnifico  e questi riconoscimenti sono una porta spalancata verso la tutela della biodiversità della nostra regione – commenta Marcello Longo, referente dei Presìdi Slow Food in Puglia –. I Presìdi Slow Food danno concretezza alla transizione ecologica perché non difendono soltanto specialità alimentari, ma generano vere e proprie filiere. Dietro a chi trasforma il prodotto, ci sono persone che coltivano varietà autoctone un tempo diffuse e oggi quasi scomparse oppure che allevano razze in via d’estinzione».

Il recente ingresso di cinque nuovi prodotti nell’albo dei Presìdi è frutto di un lungo lavoro, che in Puglia ha portato allo sviluppo di una task force di cui fanno parte anche «due biologi, due veterinari e due agronomi – prosegue Longo –. Abbiamo studiato i prodotti caso per caso, ne abbiamo proposti 16 all’amministrazione regionale che, attraverso l’assessorato all’Agricoltura, ne ha scelti subito cinque. Ma siamo già al lavoro per i prossimi». 

Manduria, vino e colombino

La quarta tappa di questo giro pugliese dei Presìdi Slow Food è la provincia di Taranto. Siamo a Manduria, città di circa trentamila abitanti ai più nota per la produzione del vino Primitivo. Altrettanto degno di nota, però, è il protagonista del nuovo Presidio Slow Food, il colombino.

Si tratta di un pasticcino di forma tronco-conica, composto da due strati di pasta sfoglia farcita con pasta di mandorle all’arancia e crema pasticcera. Il tortino è poi ricoperto da una leggera glassa di zucchero e da un decoro a forma di colombino realizzato con confettura di albicocche. Le origini del colombino non sono chiare, ma sembra verosimile farlo risalire alla metà del secolo scorso, per opera del maestro pasticciere Matteo Miola. Un tempo preparato perlopiù in occasione della festa patronale di San Gregorio Magno, che ricorre il 3 settembre, oggi è divenuto tradizione domenicale e, più in generale, delle occasioni di festa, quando ben si accompagna a un bicchiere di Primitivo dolce naturale.